Préparer tous les éléments la veille de la dégustation : pain d'épices, la mousse et la préparation aux pommes.

Pour le pain d'épice : (voici la recette)

Pour la mousse vanille-chocolat blanc:
Faire infuser sur feu doux le lait avec la demie gousse de vanille.
Pendant ce temps, faire blanchir au batteur électrique les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre (il faut vraiment que la préparation devienne très pâle).
Ensuite réaliser une crème anglaise : ajouter progressivement un peu de lait chaud dans le mélange aux œufs. Bien mélanger l'ensemble. Verser la moitié du lait chaud dans le mélange. Une fois bien incorporé, mettre le tout dans la casserole, puis, sur feu doux et sans cesser de remuer (avec une maryse), laisser doucement épaissir. Pour savoir si la crème anglaise est prête, sortir la maryse de la casserole et faire un trait avec le doigt sur la crème. Si elle ne recouvre pas le trait laissé, elle est assez épaisse : elle est donc prête !

Au bain marie (on fait bouillir de l'eau dans une casserole, on coupe la source de chaleur, et on insère un récipient contenant le chocolat dans la casserole d'eau chaude), faire fondre le chocolat blanc. Une fois fondu et bien homogène, ajouter la gelée dessert.
Ajouter alors le chocolat blanc à la crème anglaise. Bien mélanger.

Monter la crème fraîche au batteur électrique. Bien la serrer.

Attendre que la crème anglaise baisse de température. A partir de 35°C, ajouter la crème montée. Bien incorporer la crème montée au mélange avec une maryse. Ne pas hésiter à bien mélanger.

Pour la préparation aux pommes :
Peler et couper en tous petits dés les pommes.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter alors les pommes. Laisser cuire doucement.
En milieu de cuisson, ajouter le sucre en poudre. Bien mélanger pour faire caraméliser le tout.
Saupoudrer alors de cannelle et de vanille.
Bien remuer.
Il faut que les pommes restent un peu fermes.

Pour le montage des verrines :
Placer une tranches de pain d'épices au fond de chaque verrine.
Disposer une belle couche de pommes.
Avec une poche à douille (douille cannelée pour ma part), pocher la mousse.
Parsemer le tout de miette de pain d'épices (vous pouvez émietter du pain d'épices et le mettre quelques minutes au four afin d'apporter du croustillant).

Faire une jolie déco !
Bonne dégustation

Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur. À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser le tout 15 minutes.

Dans la cuve d'un batteur, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.

Enlever les gousses du lait puis ajouter l'intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre. Remettre les gousses vidées dans le lait.
Faire à nouveau chauffer le lait infusé jusqu'à ce qu'il frémisse. Couper le feu puis laisser reposer 2 minutes.
Verser une petite quantité de lait bien chaud (mais pas bouillant, afin que la pâte pré-cuise) sur le mélange sucre/œufs. Bien mélanger
Ajouter la farine, mélanger à nouveau. Puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.

Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures (sans la mettre au frigo, à température ambiante). La remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.
 
Le lendemain, mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre. Retirer les gousses de vanille du mélange.

Préchauffer le four à 250°C. La cuisson du cannelé se fait en deux temps : une première cuisson très chaude qui va figer la pâte dans le moule, puis une plus douce qui  va cuire la pâte à l'intérieur.
Huiler les moules à cannelés (silicone ou cuivre) avec de l'huile de tournesol (ou bien avec une bombe de graisse professionnelle). Les remplir de pâte jusqu'à 1mm du bord.

Enfourner ensuite sur une grille au milieu du four.Baisser le four à 240°C pour 15 minutes. Une fois de temps passé baisser le four à 180°C durant 30 à 35 minutes supplémentaires (à surveiller).
Une fois cuits et bien caramélisés, démouler les cannelés aussitôt sur une grille à l'envers et laisser refroidir.

A déguster frais.

Bon appétit !

Pour la brioche :
Dans un saladier mélanger la farine (250 g), le sucre (30 g), le sel, et la levure. Ajouter les œufs (3 œufs) et le lait (2 cs). Pétrir cette pâte pendant 5 minutes.
Incorporer ensuite le beurre mou (165 g). Et pétrir de nouveau pendant 5 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique et doit se décolle des bords du plat.
Laisser reposer la pâte pendant 1 heure voire 1 h30 à température ambiante couverte d'un torchon.

Une fois bien gonflée, aplatir la pâte en rectangle d'une épaisseur de 4 à 5 mm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et placer le tout au réfrigérateur 1 heure minimum, entourée de film plastique.

Pendant que la pâte repose, préparer la crème pâtissière:
Faire chauffer sur feu moyen le lait (40 cL) et une cuillère à café et demi de beurre dans une casserole, et y ajouter la de vanille.
A côté, mélanger les jaunes d’œufs (3 jaunes) et le sucre (75 g). Ajouter la maïzena et la farine (1,5 cuillère à soupe) en continuant à remuer.
Verser le lait chaud sur le mélange jaune-sucre-maïzena-farine tout en fouettant.
Reverser cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.
Dès que la crème est cuite, la placer au réfrigérateur recouverte d'un film alimentaire.

Après le repos de la pâte:
Fouetter à nouveau la crème refroidie et l'étaler avec une spatule de manière à recouvrir le rectangle de pâte. Saupoudrer de pépites de chocolat et replier la pâte sur la garniture. Aplatir au rouleau afin d'avoir un rectangle bien lisse.
Découper ensuite des rectangles réguliers de 3 à 4 cm de largeur. Et les disposer sur la plaque de cuisson de façon à ce qu'elles soient bien espacées. Laisser encore reposer 1h30 recouvert de film alimentaire.

Pendant cette pousse, réaliser le sirop :
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre semoule (25 g) et l'eau (2,5 cL) sur feu moyen et laisser refroidir.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180°C.
Dorer au pinceau les brioches bien gonflées à l'aide d'un jaune d’œuf.

Les enfourner durant 15 à 20 minutes à 180°C.

A la sortie du four, badigeonner les brioches de sirop et laisser refroidir.

Voici de belles petites brioches suisse. Bonne dégustation!